Dishes – cantina italiana

Abbiamo deciso di proporre ricette non rivisitate,
senza adattamenti ai gusti locali,
perchè pensiamo
che questo sia il modo giusto per far conoscere
la nostra tradizione culinaria

Lasciatevi condurre alla scoperta
della cultura e delle tradizioni enogastronomiche
del nostro territorio:

entrerete in contatto con l’affascinante mondo del cibo italiano,
un sapere che viene tramandato ai figli e ai nipoti,
di generazione in generazione.

vi raccontiamo alcune
tra le nostre ricette più golose

ingredienti ...come da manuale!

Ravioloni di brasato

I ravioli di brasato, conditi con lo stesso sugo della carne, sono un primo piatto gustoso ed elegante, perfetto per un pranzo importante. La preparazione è un po’ lunga perché la cottura della carne lo richiede, ma non è per niente difficile ed il risultato è davvero eccezionale: morbidamente avvolto dalla sfoglia del raviolo, il ripieno conserva perfettamente tutto il sapore e il profumo del brasato.

Buono a sapersi

Col termine "brasato" si intende, di solito, una ricetta a base di carne bovina distinta per la cottura mista fornello e forno, lenta, prolungata e umida. Una vera e propria tecnica o sistema di cottura che si basa su diversi passaggi a dir poco fondamentali. L'aspetto più caratteristico è l'utilizzo combinato di fonti di calore diverse grazie all'utilizzo di un apposito tegame chiamato brasiera. Gli ingredienti da brasare non vanno tagliati a piccoli pezzi; al contrario, sarebbe meglio lasciarli interi. La caratteristica di questa metodologia è infatti quella di far cucinare il prodotto con i suoi stessi liquidi – talvolta composti anche da una marinata, che non evaporano grazie all'utilizzo del coperchio – laccando / bagnando continuamente.

Tagliolini tartufati

Pasta all'uovo fatta a mano con sugo di tartufo. Le proprietà nutrizionali Il tartufo ha un ridotto apporto calorico, circa 31 calorie per 100 grammi (quantità che in assoluto non si raggiungerà mai in un piatto). Si tratta di un alimento dalle qualità nutrizionali interessanti, soprattutto in termini di proteine contenute. Sali minerali Ferro: 3,5 mg Calcio: 24 mg Sodio: 55 mg Potassio: 368 mg Fosforo: 62 mg Zinco: 3,8 mg. Vitamine idrosolubili B1: 0,05 mg B2: 0,09 mg C: 1 mg B3: 2 mg. Vitamine liposolubili E: 2,61 mg. Il tartufo è ricco di sali minerali importanti come il potassio, amico del cuore, di agenti antiossidanti come la vitamina E e di fibre, indispensabili per il corretto funzionamento intestinale.

BUONO A SAPERSI

Le proprietà nutrizionali Il tartufo ha un ridotto apporto calorico, circa 31 calorie per 100 grammi (quantità che in assoluto non si raggiungerà mai in un piatto). Si tratta di un alimento dalle qualità nutrizionali interessanti, soprattutto in termini di proteine contenute.

Spaghetti allo scoglio

Gli Spaghetti allo scoglio, quello che offre il mare, sono un primo piatto di pesce, tipico . Si tratta di pasta, (linguine o spaghetti) condita in un sugo con frutti che offre il mare , a base di cozze, vongole, gamberi, calamari, qualche pomodorino, olio e prezzemolo fresco.

BUONO A SAPERSI

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto dal medio apporto energetico, ricco di carboidrati complessi, con pochi grassi e un apporto proteico moderato; si caratterizza inoltre per la presenza di glutine e per il discreto contenuto di colesterolo. Adatto anche per soggetti sovrappeso

Pasta alla Carbonara

Dove sono nati gli spaghetti alla carbonara? Il Vicolo della Scrofa, per chi conosce Roma, è una delle stradine più caratteristiche e ricche di simboli. Proprio in una trattoria di questa strada, da cui il nome del vicolo, pare sia stata realizzata la prima carbonara, nel 1944. La storia più attendibile su questo primo piatto, infatti, racconta l'incontro tra gli ingredienti a disposizione dei soldati americani e la fantasia di un cuoco romano. Il risultato fu il prototipo degli spaghetti alla carbonara: uova, bacon (poi guanciale) e formaggio. Man a mano la ricetta è evoluta fino a quella che tutti conosciamo oggi e possiamo apprezzare a casa di amici romani veraci (e voraci!), nelle trattorie come nei ristoranti stellati della Capitale,

buono a sapersi

Entrato a far parte della top ten dei salumi più amati il guanciale di maiale è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione della carbonara. Questo salume ottenuto dalla guancia del maiale, viene, talvolta, erroneamente confuso con la pancetta, un vero e proprio orrore per gli intenditori del settore. Guanciale e pancetta vengono ricavati dal maiale, ma con tagli diversi: il guanciale dalla guancia dell’animale, mentre la pancetta, come suggerisce il nome, dalla pancia. Inoltre, anche la lavorazione e la stagionatura sono differenti.

Risotto con Ossobuco

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne. Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio.

BUONO A SAPERSI

Lo zafferano è una spezia antica che si ricava dagli stigmi del fiore omonimo. In principio veniva utilizzato per le sue proprietà coloranti ma col tempo è diventato un ingrediente pregiato con cui si possono realizzare ricette indimenticabili… come il risotto allo zafferano! Chiamato anche l’oro rosso, è la spezia più preziosa al mondo e questo è dovuto alle complesse tecniche di coltivazione ma anche al suo gusto impareggiabile che nasce dalla magica alchimia di tre dei suoi elementi…Il processo di estrazione dello zafferano richiede un procedimento minuzioso e delicato oltre che tantissimi fiori per ottenere quantità minime: per un chilo di zafferano ci vogliono circa 170.000 fiori! Lo zafferano si ottiene dallo stimma essiccato del fiore di Crocus Sativus. Per non rovinare gli stimmi, i fiori devono essere raccolti a mano in un lasso di tempo estremamente limitato e l’operazione deve essere effettuata alle prime ore del mattino, quando il fiore è ancora chiuso. Segue poi la separazione manuale della parte femminile del fiore (che possiede solo tre stimmi), l’asciugatura e l’essiccazione. Questa spezia ha anche grandi proprietà idratanti e rigeneranti. Grazie alle vitamine A, B1, B2 e C è antinfiammatorio e antidepressivo oltre che vincente nel potenziamento della memoria. È ricco di sali minerali, è digestivo ma soprattutto… contiene 1000 volte i caroteni della carota. Alcuni danno allo zafferano anche proprietà afrodisiache.

Taglieri di formaggi Dop

I formaggi D.O.P e I.G.P rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall’UE. Essi si contraddistinguono in quanto sono originari di una specifica zona geografica, presentano caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e vengono prodotti e trasformati esclusivamente in un delimitato territorio.

BUONO A SAPERSI

I Formaggi Italiani DOP sono profondamente radicati nella storia e nella cronaca del nostro Paese. La loro fama è strettamente legata al territorio in cui essi sono nati e si deve all’opera sapiente ed assidua dei nostri avi, di chi ha saputo conservare e tramandare alle nuove generazioni una sapienza unica ed inimitabile nel trasformare il latte. È anche grazie a loro che oggi questi formaggi possono trionfare sulle tavole dei ristoranti e delle famiglie di tutto il mondo. AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP – raggruppa i Consorzi di tutela dei formaggi a denominazione di origine protetta. La maggior parte di questi Consorzi è stata costituita in tempi diversi – alcuni sono nati quasi ottant’anni fa – a tutela delle caratteristiche fondamentali di questi preziosi prodotti, le cui caratteristiche sono quindi strettamente legate al territorio di origine. I Consorzi salvaguardano la tipicità e l’uso della denominazione dei prodotti, promuovono la loro conoscenza, ne tutelano la produzione attraverso la vigilanza e le verifiche della qualità. Praticamente tutte le Regioni, le tradizioni e le tipologie di formaggi si ritrovano in AFIDOP: dai formaggi freschi a quelli stagionati, dai formaggi a pasta cruda a quelli a pasta semicotta o cotta o filata, dai formaggi vaccini a quelli prodotti con latte di pecora, di bufala e di capra. Dalle grandi produzioni che superano il milione di quintali a quelli che non superano le poche centinaia. Un panorama vastissimo, quindi, e largamente rappresentativo, in grado di portare nel mondo un messaggio di qualità che non ha pari.

Taglieri di salumi Dop

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.

BUONO A SAPERSI

Entrambi i riconoscimenti DOP/IGP comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Rispetto assicurato da specifici organismi di controllo, autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. I due marchi costituiscono una tutela anche per gli stessi produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale. I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP e IGP rappresentano circa un quarto del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.

La cucina è senza dubbio una parte importantissima della cultura italiana. La cucina italiana è conosciuta nel mondo soprattutto per la pasta, la pizza e i gelati, ma la varietà dei suoi cibi è molto più ricca. Grazie all’importanza delle cucine regionali, con numerose città e anche piccoli centri che vanno giustamente orgogliosi delle proprie tradizioni e specialità culinarie, ma grazie pure alle numerose influenze dei diversi popoli che si sono succeduti nella penisola, il numero delle ricette italiane si può definire quasi illimitato.

Si tratta di una cucina ricchissima, nutriente e salutare, tramandata da secoli attraverso la vita familiare, d’impronta soprattutto contadina e, in quanto tale, vicina alla terra e ai suoi prodotti.
La cucina italiana è molto apprezzata nel mondo per la sua varietà. E’ ricca di splendidi piatti unici di pasta accompagnata da verdure, ortaggi, legumi, tutti ingredienti che riportano alla radice delle tradizioni locali; ma al tempo stesso anche d’innumerevoli varietà di carni e di pesce e di formaggi.

ma Chi c'è in cucina?

…ecco chi spadella per voi!

teresa

CHEF

i nostri piatti

vi raccontiamo alcunetra le nostre ricette più golose

ingredienti ...come da manuale!

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teresa

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