“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i piselli o accompagnato con una bella porzione di polenta! Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio.
L’Amarone della Valpolicella è un vino rosso passito secco, una categoria molto particolare che racchiude pochissimi vini del nostro panorama enologico.
Le uve Corvina Veronese (Cruina o Corvina) e/o Corvinone e/o Rondinella, da cui si ricava, sono sottoposte ad appassimento e seguente fermentazione alcolica, che si prolunga per diverso tempo, per consentire la totale trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Quest’ultimo aspetto è ciò che più distingue i vini passiti secchi dai vini passiti dolci: mentre nei vini passiti dolci la fermentazione viene interrotta per conservare parte degli zuccheri, che ne determinano la dolcezza; nei vini passiti secchi la fermentazione viene completata per convertire in alcol etilico gli zuccheri residui.
Ricaviamo così almeno due informazioni chiave sul nostro vino. La prima è che non si tratta di un vino dolce per cui NON trova collocazione ideale con dolci o dessert (salvo un caso particolare che poi vediamo). La seconda è che ha una gradazione alcolica elevata, proprio perché la fermentazione alcolica è portata a termine, senza interruzioni. Struttura e corpo sono imponenti. Nella scelta dell’abbinamento dovremo prendere in considerazione soltanto quei piatti in grado di non farsi sovrastare dalla vigoria e dalla personalità di questo vino e che abbiano pari struttura. Il profilo gustativo dell’Amarone si completa con ottima sapidità e notevole morbidezza, proprietà perfette per accompagnare preparazioni untuose e succulente. Alcolicità e morbidezza sono in grado di asciugare il palato e mitigare queste sensazioni del cibo.
A livello olfattivo, l’Amarone della Valpolicella presenta aromi intensi, complessi e variegati: si avvertono profumi prevalentemente fruttati, frutta rossa matura, frutta passita e confetture di frutta, accompagnati da sfumature speziate, note di tabacco e di legno, derivanti dall’invecchiamento prolungato a cui è sottoposto, con piacevoli sentori di caffè e cioccolato amaro.
Per proprietà gusto-olfattive non può in alcun modo essere abbinato a piatti delicati e leggeri che verrebbero coperti dall’imponenza del nettare. Al contrario, andiamo a ricercare preparazioni importanti e dalla spiccata personalità, proprio come quella dell’Amarone della Valpolicella.
